Kerst & de keuken

Voor chef-kok en ondernemer Peter Lute is kerst de grande finale van het jaar. ‘Ik sta al sinds mijn vijftiende met kerst in de keuken van een restaurant,’ vertelt Lute. ‘Maar ik probeer in deze periode met mijn gezin ook wel een paar dagen vrij te houden en dan kook ik vooral lekker en simpel. Met goede ingrediënten kun je altijd iets heerlijks op tafel zetten. Gourmetten of een risotto kan verrukkelijk zijn. Het gaat mij meer om het tafelen, samenzijn en met elkaar de tijd nemen om stil te staan bij het jaar. De keuken is nog meer dan op andere momenten in het jaar de centrale plek in huis. We zien bij onze restaurantgasten een groter bewustzijn ten aanzien van wat ze eten, waar het vandaan komt en dat het niet verspild wordt. We zien ook dat in restaurants gekozen wordt voor kleinere porties vis en vlees, maar van een betere kwaliteit. De hoeveelheid groente en kruiden wordt naar verhouding steeds groter. Daarop heb ik het kerstrecept ook afgestemd, én op rust in de keuken. Je kunt al veel van dit recept van tevoren klaarmaken, dat voorkomt stress op de dag zelf.

DE SMAAK VAN LUTE

Vooraf de kruidenpizza met zalm. Feitelijk een flinterdun deeg, waar van alles op kan. Dus als je tonijn lekkerder vindt, kan dat ook, of helemaal vegetarisch. Alles kun je van tevoren maken, ook de dunne pizzaatjes. Even voor het serveren onder de lamp of in de oven opwarmen. En zo op tafel. Kies in ieder geval voor ingrediënten die een paar dagen goed zijn te houden. Speel met de kerst vooral op safe.Daarbij de wasabimayonaise. Het geheim van een goede mayonaise zit ’m in het zout bij de eidooier; zout bindt. Als je eerst zout bij de eidooier doet en roert, zorgt dat voor de reactie die de binding van de mayo verbetert.Daarna als hoofdgerecht de eendenbout. Ik kies voor de eendenbout, omdat de kwaliteit van wild enorm verschilt per leverancier. En met een tamme eendenbout kun je niet de mist in gaan. Het pekelen en garen van de bouten in de oven, kun je ook weer dagen van tevoren doen. Op de avond zelf hoef je ze dan alleen nog maar in de oven op te warmen en te lakken.Voor het dessert heb ik gekozen voor een lekker winters en vol dessert, met een knipoog naar kruiden. Feestelijke brownies met eroverheen een lemon curd. En ook hier geldt weer dat je tot op het laatste moment gezellig met je familie en gasten aan tafel kunt blijven zitten. Fijn voor jou én je gasten.’

Peter Lute kookt voor Label Hospitality voor restaurant ON5th in de Johan Cruijff ArenA. Hij is ondernemer en eigenaar/chef-kok van de restaurants ARC, in het Voormalig Stadsarchief aan de Amsteldijk, De Kruidfabriek in Amstelveen, Soundbites in De Ziggo Dome en Explore in de voormalige kruitfabriek in Muiden. Alle restaurants van By Lute zijn totaal verschillend, maar alle bieden ze topkwaliteit en een relaxte sfeer. Meer informatie: lute.nu.



Recepten

Sta je met kerst zelf in de keuken, dan beveelt chefkok Peter Lute je vooral gerechten aan die je eerder al hebt gemaakt. Rust en controle in de keuken: fijner voor jezelf, leuker voor de gasten.


KUIDENPIZZA MET ZALM EN WASABIMAYONAISE

Voorgerecht voor 4 personen. Een variant op pizza: op kamertemperatuur geserveerd en veel lichter dan de klassieker. Dunner en krokanter kan de bodem niet.

Ingrediënten
20 blaadjes Marokkaanse munt
14 blaadjes dragon
4 plakken filodeeg
Furikake (rijsttopping,t e koop bij een goede toko)
Parmezaanse kaas, aan een stuk
300 gram rauwe zalmfilet
2 bosuien
zonnebloemolie om te bestrijken

Voor de wasabimayonaise
40 gram eidooier (van 2 eieren)
2 gram zout
5 gram fijne mosterd
1 citroen, het sap en de rasp
10 ml witte wijnazijn
150 ml zonnebloemolie
50 ml olijfoliebenodigdheden
2 siliconenmatjes of bakpapiermicroplane-rasptip
Je houdt waarschijnlijk wasbimayonaise over, maar die is ook heerlijk op bijvoorbeeld een broodje oude kaas.

BEREIDING
1. Verwarm de oven voor op 165 °C.
2. Snij de Marokkaanse munt en dragon grof.
3. Maak van het filodeeg 8 cirkels van 18 centimeter doorsnede. Leg er 4 op een siliconenmatje en bestrijk met zonnebloemolie. Verdeel de grofgesneden munt en de dragon over de 4 cirkels. Bestrooi ze met de furikake en rasp met de microplane wat Parmezaan over de cirkels. Leg de 4 overige filocirkels op de andere plakken en bestrijk met zonnebloemolie. Bedek dit met een siliconenmatje en bak het 30 minuten in de oven lichtbruin en krokant.
4. Zorg dat alle ingrediënten voor de mayonaise op kamertemperatuur zijn. Doe de eidooier, zout en mosterd in een kom en roer door. Voeg vervolgens de citroen en azijn toe. Na even roeren kan de olie er in een dun straaltje al roerend doorheen. Breng het op smaak met de wasabi.
5. Snij de zalm in dunne plakjes, 2 millimeter is mooi. Snij de bosuien fijn. Bedek de gebakken filobodem met de zalm. Spuit de mayonaise in dunne streepjes over de zalm en bestrooi het met de fijngesneden bosui.




EENDENBOUT PEKING-STYLE MET CITROENMELISSE EN DASLOOKHoofdgerecht

Voor 4 personen.

Ingrediënten

4 tamme eendenbouten
1l ganzenvet of neutrale olie
150g taugédaslook of daslookbloesem ter garnering
citroenmelisse ter garnering
100g champignons
zonnebloemolie om in te bakken
voor de droge pekelmix
200g grof zeezout
2 teentjes knoflook
14g rozemarijn
10g tijm

Benodigdheden
keukenmachine
gietijzeren pan

BEREIDING
1. Maal de ingrediënten van de pekelmix kort in de keukenmachine en wrijf de bouten daar rondom mee in. Laat de bouten 6 uur pekelen in de koelkast.
2. Verwarm een grote gietijzeren pan voor het ganzenvet voor op 96 °C.
3. Dep de bouten na 6 uur droog en gaar ze 6 à 7 uur op 96 °C in het vet. Controleer daarna goed of het vlees van het bot loslaat en laat het in het vet afkoelen. Als het vet rond de 40 graden is kun je de bouten uit het vet halen en op een bakplaat leggen met de huid naar boven.
4. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
5. Breng alle ingrediënten voor de lak in een pannetje – al roerend- tot ongeveer 90 ºC.
6. Doe de bouten in de oven en lak ze na 5 minuten met een kwast. Herhaal deze handeling 4 keer.
7. Bak de taugé in een beetje zonnebloemolie samen met de daslook. Hou het lekker knapperig. Schep op de borden en leg de bout er bovenop. Scheur de citroenmelisse in stukjes over het geheel en schaaf de champignons in dunne plakjes. Strooi deze als laatste over het bord.





BROWNIE MET LEMON CURD EN BASILICUM

Dessert voor 6 personen

Ingrediënten voor de brownie
250g boter
300g pure chocolade
5 eieren
220g bloem
50g cacaopoeder
2g bakpoeder
450g bruine basterdsuiker

VOOR DE LEMON CURD
75 ml citroensap
125 ml sinaasappelsap
1 limoen, het sap en de rasp
3 blaadjes gelatine, geweekt
70g ei (1 groot ei)
150g suiker
125g boter, koud in klontjes
10 blaadjes (thaise) basilicum


BENODIGDHEDEN
Bakblik of ovenschaal
staafmixer

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 160 ºC.
2. Smelt de boter en de chocolade au bain marie. Voeg de overige ingrediënten voor de brownie er in delen aan toe. Laat het niet te warm worden. Stort het in een bakblik of ovenschaal en bak in de oven in 4 minuten gaar. Laat de brownie afkoelen in het bakblik of in de ovenschaal op een rooster.
3. Verwarmde citrussappen en de rasp van de limoen tot 80 ºC. Los hier de geweekte gelatine in op.
4. Klop het ei los met de suiker en meng het met de warme massa. Zet het naast de hittebron.
5. Klop met de staafmixer de koude klontjes boter door de warme massa. Mix er zo min mogelijk luncht in. Snij de basilicum fijn, voeg toe en roer nog even goed door.
6. Giet de lemon curd op de brownie en laat het in de koelkast minimaal 6 uur opstijven.
7. Serveer het gerecht lekker vanuit het bakblik of de ovenschaal.